一餐一食、一粥一飯，美食是融進(jìn)人們血脈中的信仰，承載著記憶與情感。食不厭精，膾不厭細(xì)。中國(guó)人對(duì)精致飲食的研究孜孜不倦，經(jīng)濟(jì)越發(fā)富足也為極致的美食追求提供生長(zhǎng)沃土。
在新任黑珍珠餐廳指南理事、《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)陳立看來(lái)，精致餐飲是中國(guó)文化的重要組成部分，是根據(jù)食物來(lái)源、特性與健康和審美之間的關(guān)系所做的菜肴設(shè)計(jì)，而不是單純使用高檔的食材，這是其與豪華餐飲的區(qū)別。
2018年，黑珍珠餐廳指南（以下簡(jiǎn)稱“黑珍珠”）出爐，為熱愛生活、尋味精致美食的人們提供“種草拔草”路徑。過(guò)去五年中國(guó)精致餐飲飛速發(fā)展，黑珍珠記錄中國(guó)人精致飲食的向陽(yáng)成長(zhǎng)，助力中國(guó)餐飲美食文化在傳承中創(chuàng)新。
美團(tuán)高級(jí)副總裁張川表示，隨著2023年中國(guó)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勁復(fù)蘇，黑珍珠將以“增長(zhǎng)”“創(chuàng)新”為關(guān)鍵詞，堅(jiān)守“尊重食物、走向大眾”初衷，助力餐飲提質(zhì)升級(jí)。
五年培育成體系
黑珍珠見證中國(guó)精致餐飲韌性
“三年來(lái)，內(nèi)地沒有一家黑珍珠餐廳倒閉，今年春節(jié)，黑珍珠上榜餐廳訪問(wèn)量較春節(jié)前上漲近四成，中國(guó)向好的經(jīng)濟(jì)發(fā)展孕育黑珍珠茁壯成長(zhǎng)，堅(jiān)韌的餐飲人也讓中國(guó)餐飲業(yè)無(wú)比堅(jiān)強(qiáng)。”日前舉辦的“2023黑珍珠餐廳指南”發(fā)布會(huì)上，美團(tuán)高級(jí)副總裁張川感觸頗多。
誕生于2018年的黑珍珠，五年間以直觀數(shù)據(jù)洞察到人們追求美好生活的期許。美團(tuán)的《中國(guó)精致餐飲行業(yè)報(bào)告（2023）》顯示，這五年，中國(guó)精致餐飲整體保持上漲，其中2022年餐飲市場(chǎng)規(guī)模以及餐飲門店數(shù)據(jù)繼續(xù)穩(wěn)健增長(zhǎng)，分別增長(zhǎng)7.8%、1.9%。
“過(guò)去五年，我們著重培育黑珍珠體系建設(shè)”，張川介紹，在評(píng)審體系方面，敬畏傳統(tǒng)飲食文化，同時(shí)讓標(biāo)準(zhǔn)更公平公正，讓評(píng)委評(píng)價(jià)體系與用戶反饋體系更好融合，賦能榜單權(quán)威性，這是持續(xù)完善的過(guò)程。黑珍珠從默默無(wú)聞到如今已塑造成公平公正的公眾形象，贏得餐廳端和客戶端雙向認(rèn)可。
新任黑珍珠餐廳指南理事、《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)陳立認(rèn)為，過(guò)去五年，黑珍珠打造一個(gè)被消費(fèi)者和餐飲從業(yè)人員使用的多維坐標(biāo)，黑珍珠榜單的形成也是人們思考、質(zhì)疑、反駁，然后形成自己美食坐標(biāo)的過(guò)程。
“下沉”將成關(guān)鍵詞
追求把精致餐飲做到極致后反哺大眾
做中國(guó)人自己的美食榜單是黑珍珠餐廳指南堅(jiān)守的初心，“2023黑珍珠餐廳指南”共有304家餐廳上榜，新上榜餐廳數(shù)量65家創(chuàng)歷年最高，也預(yù)示著黑珍珠進(jìn)入增長(zhǎng)期。此外，“2023黑珍珠”迎來(lái)創(chuàng)榜后首次“開城”，新增濟(jì)南、長(zhǎng)沙、無(wú)錫三個(gè)上榜城市。
餐飲業(yè)跟零售業(yè)一樣是暢通實(shí)體經(jīng)濟(jì)的“微循環(huán)”，“微循環(huán)”是否優(yōu)秀決定著健康水平，隨著人們消費(fèi)能力提升，下沉城市對(duì)美好生活需求更加強(qiáng)烈。
“下沉”將成為未來(lái)五年黑珍珠的關(guān)鍵詞。張川說(shuō)，“下沉”是實(shí)現(xiàn)精致美食走向大眾的方式，這既包含黑珍珠將滲透到更多菜系起源地尋味精致美食，同時(shí)在現(xiàn)有榜單城市中挖掘更多精致美食餐廳，“我們追求把精致餐飲做到極致以后，反哺普通大眾，做到兼容并蓄。”
“精致餐飲不是豪華餐飲”，陳立表示，中國(guó)文化其中一個(gè)特性是非常極致，黑珍珠的一個(gè)重要理念就是希望這種極致讓大眾都能享受到。以黑珍珠為代表的精致餐飲下沉拓展也會(huì)帶給更多消費(fèi)者新的審美，增添幸福感。
重視本土食材、選取時(shí)令食物、回歸不時(shí)不食的中國(guó)飲食文化，堅(jiān)持傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代美學(xué)等，是評(píng)審黑珍珠的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。張川表示，未來(lái)五年，如何在傳統(tǒng)中突出原創(chuàng)，作品中如何體現(xiàn)主廚對(duì)食物的理解、尊重食物反對(duì)鋪張浪費(fèi)等，是重要考量因素。
“黑珍珠餐飲提供的餐品以及用餐環(huán)境還需要以健康為前提，包括用餐時(shí)間和用餐量的考量，原創(chuàng)產(chǎn)品保留風(fēng)味的同時(shí)營(yíng)養(yǎng)均衡搭配，這些是未來(lái)黑珍珠評(píng)審的要素。”陳立說(shuō)，希望通過(guò)黑珍珠飲食理念的軟性輸出，在和風(fēng)細(xì)雨之下影響消費(fèi)者對(duì)健康的態(tài)度。
文/秦勝南
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